Ingrédients
Procédé
Biscuit moelleux matcha
180g Sucre semoule
33g Blancs d'oeufs
80g Jaunes d'oeufs
45g Crème 35% MG
1,1g Fleure de sel
190g Poudre d'amande
155g Beurre
200g Blancs d'oeufs
22g Sucre Semoule
26g Farine de riz complet
26g Fradine de maïs
26g Fécule de Pomme de Terre
8.4g Thé Matcha
4,5g Levure Chimique (sans gluten)
Mixer les premiers 6 ingrédients ensemble.
Monter les 200 g de blancs et faire une meringue avec les 22 g de sucre.
Mélanger les deux masses ensemble, enlever une partie et mélanger avec le beurre fondu à 45°C.
Finir avec les farines tamisées avec le thé et la levure chimique.
Étaler 1000 g par cadre de 37 x 27 cm et cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir avant de couper les bandes de 2 cm de largeur
Crémeux allégée sésame amande
300g Lait entier
50g Beurre de cacao (Weiss)
0.6g Iota (Louis François)
1.5g Gomme de caroube (Louis François)
360g Praliné sésame (Weiss)
175g Praliné amande 60% Valencia (Weiss)
Chauffer le lait et le beurre de cacao à 50°C.
Ajouter l'iota avec la caroube et faire une ébullition.
Verser sur les pralinés dans un robot-coupe et émulsifier.
Laisser refroidir 24 h avant de dresser 3 bandes avec une douille N°8 sur les longueurs de biscuit coupés.
Laisser refroidir avant de couper les longueurs de 5 cm.