Dans les coulisses du métier de sommelier du thé

Par Rosita Purer le 17/06/26

Commençons par le commencement : d'où vient le terme « sommelier » ?

Le terme « sommelier », dérivé du vieux français somme, désignait à l'origine un métier lié au transport des marchandises et à la gestion des biens précieux. Au Moyen Âge, les sommeliers étaient responsables des provisions, des marchandises et des objets de valeur.

Au fil des siècles, le métier évolue dans les cours royales et les grandes maisons aristocratiques.

À partir des XVIIe et XVIIIe siècles, leur rôle se concentre davantage sur la sélection et la gestion des vins. La sommellerie moderne prend véritablement forme au XIXe siècle avec la haute gastronomie française. Aux XXe et XXIe siècles, les sommeliers deviennent des experts des terroirs, de la dégustation et des accords gastronomiques. À la même époque, le terme s'étend à d'autres univers, notamment celui du thé, directement inspiré des méthodes et du vocabulaire de la sommellerie du vin.

Alors pourquoi parle-t-on de sommeliers du thé ?

La réponse est simple : il est toujours question de terroir.

Mais qu'est-ce qu'un terroir ? Il s'agit d'une région géographique dont les caractéristiques naturelles climat, altitude, sol ou encore exposition influencent directement les produits qui y sont cultivés.

Et le thé dans tout cela ça vient d’où ?

Originaire de Chine, le théier est cultivé depuis plusieurs millénaires. D'abord utilisé comme plante médicinale, il devient progressivement une boisson raffinée. Sa culture et ses méthodes de préparation se diffusent à travers l'Asie grâce notamment aux moines bouddhistes.

Chaque pays développe ensuite sa propre culture du thé, avec ses traditions, ses rituels et ses savoir-faire. Introduit en Europe par les Portugais puis les Hollandais, le thé connaît un essor considérable grâce au Royaume-Uni, qui contribue largement à sa diffusion en Europe, en Afrique et en Amérique du Nord.

Depuis quelques années, certains producteurs européens cultivent également des théiers adaptés à nos terroirs.

Revenons au métier de sommelier du thé

La profession de sommelier du thé s'est développée relativement récemment, principalement dans les pays occidentaux, portée par l'essor des maisons de thé et de la gastronomie haut de gamme. En Asie, ce rôle est davantage assuré par les maîtres du thé.

Comme leurs homologues du vin, les sommeliers du thé doivent maîtriser plusieurs domaines :

• L'histoire du thé, les terroirs du monde et les différentes variétés de théiers.
• Les méthodes de transformation des feuilles : flétrissage, oxydation, torréfaction, fermentation resultants en thés verts, noirs, blancs, jaunes, oolongs ou pu-erh.
• L'importance des saisons de récolte, dont les variations sont aujourd'hui accentuées par le changement climatique.
• Les techniques d'infusion : qualité de l'eau, température, temps d'infusion et matériel utilisé.

Pour standardiser la dégustation, une roue aromatique du thé a été développée sur le même principe que celle du vin. Elle permet d'établir une cartographie sensorielle commune et constitue à la fois un langage professionnel, un outil pédagogique et une interface entre science, mémoire et culture gastronomique. 

Les sommeliers du thé doivent également savoir analyser la qualité des thés et de leurs arômes afin de sélectionner les meilleurs crus, créer des expériences gustatives et imaginer des accords mets et thé. Texture, longueur en bouche, équilibre et éventuels défauts font partie des critères observés lors de la dégustation.

C'est cette richesse qui m'a conduite à devenir sommelière de thé

Après une première carrière de chirurgien-dentiste, je me suis progressivement passionnée pour l'univers du thé et des plantes. J'ai d'abord suivi une formation en phytothérapie afin d'approfondir mes connaissances des plantes médicinales et de mieux comprendre leurs propriétés.

Mais c'est en découvrant la sommellerie du thé que tout a véritablement pris sens.

J'y ai retrouvé ce qui me passionne encore aujourd'hui : la découverte des terroirs, l'analyse sensorielle, la dégustation, mais aussi la dimension culturelle et humaine qui entoure le thé. Derrière chaque feuille se cachent une région, un climat, un savoir-faire et souvent une histoire transmise depuis plusieurs générations.

Devenir sommelière de thé m'a appris à déguster autrement, à comprendre l'influence des récoltes, des transformations et des terroirs sur chaque tasse. Plus qu'une expertise technique, c'est une invitation permanente à explorer le monde à travers les sens.

C'est cette passion qui a donné naissance à Row & Ma Paris et qui continue aujourd'hui à guider chacune de nos créations.

4 conseils pour mieux comprendre le thé

1. Faites-vous confiance

Le thé fait partie de la gastronomie. Comme pour le vin ou la cuisine, le plus important est avant tout de comprendre ce que vous aimez.

2. Créez une routine de préparation simple

Respectez les temps d'infusion, les températures et les quantités recommandées. Cela permet de révéler pleinement les qualités du thé. Mon conseil : suivre les recommandations de la maison de thé auprès de laquelle vous achetez vos thés.

3. Explorez les accords mets et thé

Le thé est un formidable exhausteur de saveurs. Essayez-le avec vos plats préférés, à chaud comme à froid. Je vous invite également à découvrir notre page dédiée aux accords mets et thé.

À Paris, je vous recommande notamment le restaurant Rencontre, qui propose un menu dégustation accompagné d'accords mets et thés de notre maison.

4. Sortez du cadre de la tasse chaude

Le thé est bien plus polyvalent qu'on ne l'imagine. Cocktails, mocktails, thés glacés ou même recettes de cuisine : les possibilités sont nombreuses.

Le restaurant Colère du chef Eloi Spinler propose par exemple des cocktails et mocktails à base de thé. D'autres maisons explorent également cet univers, comme Adela avec ses thés glacés ou encore les chefs Sébastien Héloin et Arthur Dubois, ainsi qu'Edmond, le restaurant panoramique du Terrass'' Hotel.

Si vous avez des questions sur le thé, n'hésitez pas à me contacter : Rosita hello@row-ma.fr