Il nous explique le mariage des aliments et des saveurs dans sa douce recette ;|
« Le thé Matcha se marie très bien avec le sésame. Pour obtenir de superbes résultats, j’ai choisi de travailler le Praliné Sésame de chez Chocolat Weiss. Il est de très haute qualité et son goût est particulièrement fort. Pour garder un bel équilibre au sein du praliné, je le coupe avec du praliné à l’amande. Il est important de conserver la qualité d’un tel Matcha (Premium de cérémonie – grade A). Si celui-ci n’est pas conservé correctement (au frais) il perd son goût et sa couleur, définissant sa qualité. En ce qui concerne le biscuit Matcha, vous pouvez également le déguster seul, faites juste attention à sa cuisson, de façon à ce qu’il ne soit ni cru, ni sec ! »
Ingrédients
Procédé
Streusel amande
50g beurre
50g vergoise brun
50g amande poudre brut
1g fleur de sel
40g farine
Mélanger le beurre pommade à la vergoise, ajouter le reste des ingrédients, étaler le plus finement possible sur un papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 160°.
Sablé reconstitué fraise
QS streusel
60g amande torréfiée
40g chocolat fraise
80g praliné noisette
15g thé earl Grey
Mixer le streusel, remixer avec les amandes et ajouter le chocolat fondu mélangé au praliné. Étaler sur une plaque
40 /60 et surgeler
Coulis pêche
200g purée de pêche
2g pectine NH
10g sucre semoule
Chauffer la purée et incorporer le mélange sucre pectine, bouillir 3 minute et refroidir
Biscuit amande pêche
40g amande poudre brut torréfiée
40g vergeoise
25g blanc
30g jaune
20g crème
1g fleur de sel
40g beurre fondu
15g thé earl grey Exubérance Impériale
60g blanc
6g vergoise
30 g farine
1g levure chimique
QS pêche blanche
Mixer la première partie des ingrédients, ajouter les blancs montés avec la vergeoise en 3 fois et ajouter la dernière partie avec le troisième tiers des blancs. Déposer des morceaux de pêche sur tout le biscuit, couler en cadre et cuire environ 15 minute à 160°. Déposer les sablé reconstitués, congeler sur le biscuit 24h.
Ganache montée vanille
250g crème 35%
80g chocolat blanc
1 vanille gousse
1g gélatine
6g eau
Chauffer une partie de la crème avec la vanille, chinoiser sur le chocolat, mixer et ajouter la gélatine réhydratée, puis le reste de la crème et mixer. Réserver 24h au frais avant de pocher
Enrobage
100g chocolat inspiration passion
30g chocolat inspiration fraise
60g beurre de cacao
QS amande hachée